אודות הבשר וחלקיו

על מנת לוודא שאתם מזמינים את החלקים המתאימים לצורת ההכנה המתאימה לכם, כדאי להכיר את חלקי הבשר. גם אם לא תזכרו את כל החלקים בעל-פה, הנה ריכוז קצר ותמציתי שיעזור לכם להחליט. באופן עקרוני בשר הבקר מתחלק לחלקים קדמיים וחלקים אחוריים. אך החלוקה החשובה יותר היא על פי איכות הבשר והרכות שלו. מבחינה זו יש הבחנה בין החלקים הפעילים בגוף הפרה, כמו הכתף, הצוואר ושריר הזרוע, לבין החלקים הלא פעילים - הרכים יותר, כמו סינטה, ופילה.

חלקי הבשר והשימושים המומלצים בהם:

1 - ורד הצלע (אנטריקוט)  - הוא נתח הצמוד לצלעות הקדמיות של הפרה. חלק זה עסיסי ובאמצעו יש חתיכת שומן - על שמה הוא קרוי "סטייק עין". שומן זה נמס במהלך צליה ומוסיף לבשר טעם עשיר. נתח 'ורד הצלע' שוקל כחצי קילו, ועוביו כשלושה ס"מ, והוא נחשב מתאים ביותר להיות סטייק על הגריל או לצלייה בתנור - רוסטביף.

2 - צלעות (ריפען) – נתח  הנמצא בין האנטריקוט לצוואר. בשר זה מעט יותר סיבי, ובעל שומן רב. הוא נחשב מתאים לבישול איטי, כלומר לתבשילי קדירה ארוכים, חמין, או לבישול ארוך בנוזלים. ניתן גם לטחון אותו לבשר טחון.

3 - חזה (ברוסט) – זהו חלק סיבי ובעל שכבת שומן גבוהה. לכן נתח של חזה מתאים לבישול ארוך וממושך הנדרש כדי לרכך אותו. מומלץ להשתמש בו בתבשילי קדירה, חמין, מרק בשר וקטניות / ירקות או לתבשיל צלי בשר בתנור.

4 - כתף מרכזי (כתף) – זהו נתח שריר הממוקם בחלק העליון של הרגל הקדמית, למעשה הכתף של הפרה. חלק זה מתאים לבישול איטי, לבישול כצלי, חותכים לפרוסות יפות, ומחזירים לרוטב. מתאים גם לגולש ולטחינה לבשר טחון.

5 - צלי כתף (צלי) – נתח פופולרי נוסף. במרכז נתח זה ישנו פס ג'לטין. מתאים לצלי קדירה, לבישול ברוטב, ולגולש.

6 - פילה מדומה (פלאש) - נתח בשר טרי הדומה לפילה ומכאן שמו - פילה מדומה. אולם הוא שונה במרקם מהפילה (מס' 12) בכך שהוא סיבי מאוד, ודורש בישול ארוך. לכן מתאים במיוחד לבישול ממושך ואיטי, לקדירה, לחמין ולבישול ברוטב.

7 - מכסה הצלע – חלק זה נמצא מתחת לורד הצלע (הוא האנטריקוט) ומתאים במיוחד לטחינה.

8 - שריר הזרוע (פולן) – נמכר בד"כ כשהוא חתוך לקוביות ומיועד לתבשילי קדירה, או כאוסובוקו פרוס לפרוסות עבות עם העצם המלאה במח עצם. מתאים לבישול איטי: חמין, מרק, קדירה, נזיד ואוסובוקו.

9 - קשתית (שפונדרה / אסאדו) – נתח עסיסי המכיל שכבות שומן. טעמו משובח ביותר והוא נמכר עם או בלי עצם. מתאים לבישול איטי: מרק בשר, נזיד ותבשילי קדירה ממושכים, ממנו מכין גם את האסאדו האהוב.

10 - צוואר – נתח שריר שמן יחסית וגדול מאוד. בשל תכונותיו, משמש בעיקר לטחינה ולבישול בקציצות, או לבישול ארוך במרק או נזיד כשהוא חתוך לקוביות קטנות.

12 - פילה –  אחד הנתחים היוקרתיים והמשובחים, מצוי בצד הפנימי, מתחת לצלעות הפרה, מכיוון שחלק זה נותר סטטי וללא שימוש במהלך חיי הפרה,הוא רך מאוד ונקי משומן. הפילה קל להכנה וניתן להכינו בזמן קצר. הוא משמש בעיקר לסטייקים, צלי בתנור, רוסטביף, קרפצ'יו וסטייק טרטר.
הפילה חסר טעם ולכן לא משפיע על טעם הרוטב ולכן כדאי לשלבו עם רטבים שונים המעניקים לו טעם וארומה מיוחדים.

17 - פלדה (כסליים)  - נתח של בשר טרי ושומן, דומה לאסאדו אך ללא העצם. חלק זה ממוקם בחלק האחורי, ומתאים לבישול איטי, צלי קדירה, רולדה, גולש, ובשר טחון.

בתיאבון!